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食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量

(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過(guò)削皮后，蘿卜的皮可用來(lái)做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，找食堂承包，可醬或腌制；

(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來(lái)做湯，不僅可以降低成本，還有防ai的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚(yú)片，魚(yú)圓后易剔出的魚(yú)架子，可燒可炸，學(xué)校食堂承包，魚(yú)骨頭還可熬湯。

(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對(duì)普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對(duì)剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，黃山食堂承包，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，工地食堂承包，達(dá)到90%等等。

食堂承包管理法寶

一個(gè)中心：以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益為中心

二個(gè)基本點(diǎn)：提高穩(wěn)定出品質(zhì)量，節(jié)約降低資源成本

三個(gè)代表：代表科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的健康美食，代表大眾潮流的飲食文化，代表社會(huì)化、正規(guī)化、集團(tuán)化的品牌

四項(xiàng)基本原則：堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品，堅(jiān)持熱情溫馨的服務(wù)，堅(jiān)持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，堅(jiān)持物超所值的價(jià)位

五項(xiàng)突出：樹(shù)立超1強(qiáng)的品牌，穩(wěn)中求進(jìn)的盈利態(tài)勢(shì)；員工是企業(yè)1大的財(cái)富，穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)和工作方法，為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)

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